Плов
Сколько городов в Узбекистане, столько и пловов. И каждый местный житель убежден, что только в его городе готовят самый «правильньй» плов. На самом деле разделение еще глубже. Один и тот же вид плова у разных пловчи (человек, который готовит плов) из одного города будет отличаться. А если уж признаваться совсем честно, то один и тот же повар из абсолютно одинакового набора продуктов каждый раз получает плов, отличный от предыдущего. Все пловы будут хороши, но все такие разные. Причин много: обстановка, воздух, вода, дрова, настроение, в конце концов! Плов, он живой. Он отзывается на множество факторов, которыми окружен процесс его приготовления. Ведь плов - это не просто рис с мясом и морковью, это целая философия со своими правилами и течениями. Самое серьезное исследование технологии приготовления пловов было проведено в 70-х годах XX века ташкентским ученым Каримом Махмудовым. Есть у него, например, описание ташкентского плова, который входит в категорию «Свадебные». Во времена написания книги такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам. Сегодня его готовят в любой день - и он вбирает в себя различные элементы других пловов: плова с думбой, плова с казы.. Кстати, о праздниках. Узбекская свадьба в Ташкенте - это 200-500 человек гостей, где непременно подают туй оши («праздничный плов»). Расчет компонентов прост. Плов из килограмма риса и килограмма мяса - на 10 человек. Хотите накормить 500 - умножайте все на 50 и готовьте. Бытует мнение, что в Узбекистане плов готовят только мужчины. Праздничный вариант - безусловно. Ни одна женщина не подойдет к гостевому казану. А вот для семьи, в будни, плов делают женщины. Бесспорно. мужской подход к плову значительно интереснее. Потому что для мужчины это не «готовка» еды, а некий обряд и священнодействие. А плов, стоит заметить, блюдо живое, отзывчивое, тонко чувствующее отношение повара. Оттого и получается он у сильной половины человечества величественным и торжественным. Указание сорта риса в приготовлении плова обязательно. Разные сорта отличаются существенно по впитыванию воды и масла, требуют различное время для приготовления на пару и по-своему реагируют на заманивание. Поэтому и пропорции компонентов, и технология приготовления будут отличаться. В Узбекистане чаще всего используют местные сорта аланга и лазер, или лазурный. Первый можно не замачивать, второй замачивают ненадолго. «Царский» рис для плова - девзира - тяжелый длиннозерный, плотный до хруста рис из Ферганской долины. В зависимости от сорта (да-да, чунгара, кора и кизил килтирик, дастар-сарык. - сортов девзиры довольно много) и обработки имеет цвет от красновато-коричневого до белого, со всеми промежуточными тонами. Если стереть с рисинки девзира покрывающую его пудру, станет заметна характерная продольная полоска, которая проходит через длинное зерно.
Так вы готовы войти в то особое состояние, которое испытывает человек у казана с начинающимся пловом? Вы почувствовали как казан отозвался на ваше прикосновение? Вам уже кажется рис жиным? Тогда вспоминайте слова, с которыми вы обращаетесь за помощью к высшим силам. Говорите их вслух - и начинаем.
