Лагман

Приготовление

1. Для лапши замесите тесто из муки холодной соленой воды (250-300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться 2 ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.

2. На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания еле как растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. При этом тесто станет липким, но вы упорно будете вминать в него соленый раствор.

3. Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накроете его миской и дайте постоять 30 мин.

4. Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размер с карандаш. Смажте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо.

5. Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатайте их равномерными по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу.

6. Далее самый эффектней момент - собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.

7. Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Если вы справились с предыдущими этапами, что вам стоит еще раз повторить свои действия? И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругй многометровый шнур из теста. Такая вытянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1 -2 дня. Так что приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тренировке достаточно времени. Если вдруг не получится, тогда вы уже будете знать, что стоит бежать в магазин за спагетти.

8. Для ваджи - заправки - лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1-1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте такими же кубиками, как другие овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.

9. Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите, он отразится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

10. Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.

11. Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови - она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешаете - все на максимальном огне.

12. Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий пepeц. Обжаривайте помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры, так чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль. Перемешайте. Еще 2-3 мин. на плите - и готово. В вадже овощи не должны развариться.

13. Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3-4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте - держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.

14. Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.